Pellaprat: Prvi kuvar sveta

Pellaprat, konzervativan u najboljem smislu te riječi, revnosno se trudio da nastavi velike tradicije svojih prethodnika i da im sačuva izvornost, onim velikim majstorima koji su bili i njegovi učitelji a koje Curnonsky slavi u svom uvodu. Ali Pellaprat je u isti mah bio čovjek svoga vremena: veoma sposoban učitelj i majstor koji je vjerovao u evoluciju kulinarske umjetnosti. O tome svjedoči kako njegovo nastojanje da pojednostavni stvari i da ih oslobodi svega što je suvišno a da pri tom ne iznevjeri visoke ciljeve gastronomije, tako i njegov interes za inostrane specijalitete, kojih u njegovom djelu nalazimo dosta velik broj. Pellapratovo djelo prevedeno je na nekoliko jezika, a njegov uticaj na modernu kulinarsku umjetnost bio je veliki i još uvijek je velik. Ne govori se bez razloga o "velikom Pelapratu", pod čim se ne misli samo na njega kao čovjeka, nego, u još većoj mjeri, na njegovo djelo.

Godine 1935. prvi put je neki izdavač upotrijebio slike u boji kao priloge knjizi o kuhanju, što se u ono vrijeme smatralo senzacijom. Preko tri stotine akvarelnih slika ukrašavalo je prvo izdanje L'art culinaire moderne. A sada, trideset godina nakon prvog izdanja, djelo je iz temelja prerađeno i stvarno zaslužuje naslov „ Pelaprat dvadesetog stoleća“ . Sve slike u boji su nove, a izrađene su najmodernijim tehničkim postupkom, u svjetlotisku. To impozantno djelo mjesecima je zapošljavalo mnoge specijaliste iz nekoliko zemalja.

Jedna od stalnih briga izdavača i njegovih suradnika bila je misao da ostati vjeran Pellapratovom djelu. Zbog toga u velikom broju klasičnih jela nije ništa izmijenjeno; ta jela su bezvremenska i njihova je vrijednost neprolazna. Da bi se to golemo djelo stvorilo u autorovom duhu, okupili su se Pellapratovi učenici, kuharski majstori svjetskog glasa, kao i specijalisti iz oblasti gastronomije i vinarstva. Udaljenosti koje su prije bile prepreka savladane su i čitalac nalazi recepte iz svih dijelova svijeta koje su stvorili i kodifikovali istaknuti stručnjaci. U našoj eri specijalizovanja učinilo nam se, međutim, logičnim da odbacimo poglavlja o dijetetici, kuhinjskom priboru i konzerviranju i da se ograničimo na kulinarsku umjetnost. To su ionako područja koja bismo mogli obraditi jedino usput, a za njih, sem toga, postoji dovoljno specijalnih priručnika.